Paella valenciana

1. Limpiar y cortar todas las verduras del sofrito en mirepoix, y ponerlas en una bandeja de horno con papel de horno junto con la carcasa de pollo.
2. Echar un chorro de aceite de oliva virgen extra.
3. Hornear a media altura unos 50min, hasta que las piezas de verdura estén bien doradas.
4. Añadir las verduras horneadas a una cazuela grande, y cubrirlas de agua.
5. Llevar a ebullición. Una vez burbujee, bajar el fuego y dejar hacer a fuego bajo durante al menos 2-3h.

Colar y reservar.

1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Las judías verdes, cortarlas en mirepoix.
2. Triturar los tomates maduros.
3. Calentar la paella a fuego medio alto, y esperar a que esté muy caliente.
4. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo.
5. Dejar que coja color, y entonces añadir sal.
6. Bajar el fuego y añadir el pimentón dulce, la pulpa de pimentón choricero, una cucharadita de tomate concentrado y azafrán.
7. Mezclar bien unos segundos, y después añadir el tomate triturado. Salar.
8. Cocinar primero a fuerte para que evapore el agua del tomate, y a medida que vaya reduciendo ir bajando el fuego. Cocinar durante al menos 30m.
9. Probar de acidez y, si es necesario, rectificar con una cucharadita de azúcar.

Una vez listo, retirar de la paella y reservar.

1. Poner el fuego a tope y sellar los muslos de pollo y conejo con abundante aceite para ayudar a crear el socarrat.
2. Añadir bien de sal junto con las judías verdes y el garrofón, con fuego fuerte para que se dore y sin parar de remover.
3. Perlar los 300g de arroz redondo con una pizca de sal.
4. Añadir los 900ml de caldo de pollo caliente.
5. Repartir el arroz bien por toda la paella y dejar cocinar 8 minutos a fuego alto, y 10m a fuego bajo sin remover en ningún momento el arroz.
6. Pasado el tiempo, añadir una ramita de romero.
7. Dejar reposar durante 10m cubriendo la paella con papel de aluminio.

Al servir, remover el arroz para que los granos menos hechos se mezclen con los más hechos y quede homogéneo.