Arroz negro seco

1. Cubrir el pescado con agua
2. Llevar a ebullición, y luego bajar la temperatura y cocinar 30m a fuego bajo.
3. Ir quitando la espuma durante la cocción con una espumadera.
4. Pasada la media hora colar y reservar.
5. Añadir medio sobre de tinta en el caldo y mezclar bien.

1. Limpiar y cortar la sepia en dados pequeños. Reservar.
2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
3. Triturar los tomates maduros.
4. Calentar la paella a fuego medio alto. Esperar a que esté muy caliente antes de continuar.
5. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo.
6. Dejar que coja color, y entonces añadir sal.
7. Bajar el fuego y añadir el pimentón dulce, la pulpa de pimentón choricero, una cucharadita de tomate concentrado y azafrán.
8. Mezclar bien unos segundos, y añadir el tomate triturado.
9. Salar y dejar cocinar primero a fuego fuerte para que evapore el agua del tomate, y a medida que vaya reduciendo ir bajando el fuego.
10. Cocinar durante al menos 30m a fuego bajo.
11. Probar de acidez, y si es necesario rectificar con una cucharadita de azúcar.

1. En un vaso batidor añadir el huevo, sal al gusto y un diente de ajo sin el germen (cortar a la mitad y retirar el tallo verde del centro).
2. Triturar, y añadir poco a poco los 200ml de aceite de girasol.

1. Una vez listo el sofrito, añadir los 300g de arroz redondo y perlar.
2. Añadir sal y los 900ml de fumet con la tinta bien diluida.
3. Repartir el arroz bien por toda la paella y dejar cocinar 8 minutos a fuego alto y 10m a fuego bajo sin remover en ningún momento el arroz.
4. Antes de tapar, añadir la sepia cortada en dados pequeños.
5. Tapar con papel de aluminio y dejar reposar de 10 a 12m.

Mezclar el arroz y servirlo con ajonesa al lado.