Ingredientes
Para la masa:
- 100ml de leche tibia
- 15g de levadura fresca
- 60g de azúcar
- 4 huevos tamaño M
- 350g de harina de fuerza
- 8g de sal
- 150g de mantequilla a temperatura ambiente (reservarla para el amasado)
Para el baño:
- 30g de azúcar glas
- 30g de leche
Material necesario
- Bol
- Varilla/cuchara
- Molde rectangular para horno
- Cazuela
- Pincel
1
Masa
- En un bol, mezclar la leche con la levadura y el azúcar.
- Ayudarse de las manos para romper la levadura dentro de la leche y dejar actuar 10m.
- Añadir los huevos y batirlos hasta que queden integrados.
- Tamizar la harina y la sal y mezclar solo hasta que esté integrado.
- Dejar reposar esa mezcla sin amasar 20m tapada con un paño mojado.
2
Opción amasado a mano
- Al pasar los 20m, sacar la mezcla del bol (que probablemente esté pegajosa e incluso un poco líquida) y pasarla a una superficie amplia y limpia donde te encuentres cómoda para trabajar.
- Sin ayuda de harina, empezar a amasar de la siguiente forma: coger con las dos manos con los dedos un poco abierto la masa por dos extremos, “lanzar” la masa dando un pequeño golpe en la superficie y sin soltar aún las manos, llevar un extremo de la masa al extremo de la masa que se ha quedado en la superficie pegada por el golpe. Entonces, coger la masa por el extremo más lejano, el de arriba y volver a repetir.
- Hacer esta técnica de amasado hasta que la masa empiece a coger fuerza y se vaya pegando cada vez menos (a mi me costó unos 45m).
- Una vez ya empiece a coger forma, empezar a incorporar los 150g de mantequilla a temperatura ambiente poco a poco.
- Coger un poco de mantequilla, untarla por la superficie de la masa y hacer otra vez la técnica de amasado anterior.
- Amasar hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada, una vez incorporada amasar durante 1-2m y volver a hacer lo mismo hasta que se acabe la mantequilla (yo lo incorporé en 4 veces). Al incorporarla veréis que cada vez será más fácil trabajar la masa.
IMPORTANTE: no añadir más mantequilla hasta que ya la añadida esté perfectamente incorporada en la masa. - Una vez incorporada toda la mantequilla, seguir amasando otros 45m hasta que la masa tenga una buena malla de gluten (es decir, que al coger un trozo pequeño de masa y estirarla con los dedos, por mucho que estires la masa no se rompa y se quede fina y traslúcida).
3
Opción amasado a máquina
- En una mezcladora mecánica añadir los ingredientes secos y mezclar con una la mezcladora con forma de rabo de cerdo.
- Ir añadiendo a los ingredientes secos los huevos y la mezcla de la leche, la levadura y el azúcar.
- Amasar a velocidad alta durante 10-15m.
- Pasados ese tiempo ir añadiendo la mantequilla poco a poco la mantequilla.
- No añadir el siguiente trozo de mantequilla hasta que el anterior esté completamente integrado en la masa.
- Una vez añadida la mantequilla, amasar otros 10-15m a máxima velocidad hasta que quede una masa lisa y no se pegue mucho.
- También, para saber si ya está lista, podemos coger un trozo pequeño de masa y estirarla entre los dedos y ver si tiene una malla de gluten bien formada (es decir, que por mucho que estires la masa no se rompa y se quede fina y traslúcida).
3
Primera fermentación
- Poner la masa en un bol/táper grande, donde al fermentar puede crecer, al menos, el doble de su tamaño y dejar reposar a temperatura ambiente 30m.
- Pasados los 30m darle un pliegue de libro y dejar reposar otros 30m.
- Repetir esto otras 2 veces, respetando los 30m de separación entre los pliegues y a dejando la masa a temperatura ambiente.
- Una vez dados todos los pliegues, tapar bien y dejar la masa toda la noche en el frigo.
4
Boleado
- Al día siguiente, sacar la masa del frigo, quitarle el aire amasándola 1m.
- Dividir la masa en 4 trozos iguales y darle forma ovalada.
- Colocar los cuatro trozos ya formados en un molde rectangular alargado previamente engrasado con aceite o mantequilla.
5
Segunda fermentación
- Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar en la habitación más caliente de la casa (preferiblemente un lugar a 25ºC) durante 3 horas y media o hasta que triplique su tamaño.
6
Glaseado
- En una cazuela poner la leche y el azúcar y llevar a ebullición.
- Una vez haya hervido, retirar del fuego.
- Con la ayuda de un pincel pintar el brioche recién salido del horno.
7
Horneado
- Precalentar el horno a 195ºC con calor por arriba y por abajo.
- Cuando haya llegado a la temperatura, meter el brioche y dejar cocer 15m.
- Al pasar 10m de cocción, bajar la temperatura del horno a 175ºC y dejar a esa temperatura los 5m restantes.
- Sacar del horno y con un pincel pintar la superficie con el glaseado.
- Esperar a que se enfríe del todo para poder desmoldarlo.
