Arroz con gambones

Ingredientes

Para el fondo:

Para el arroz:

Material necesario

Fondo

Pelar los gambones y reservar las cabezas para el caldo y dejar en el frigo por separado el cuerpo para el arroz.
Limpiar y cortar las verduras en mirepoix.
Echar una cucharadita de pasta de tomate.
Con un poco de aceite en una cazuela grande y a fuego alto añadir las verduras y dejar dorar 5m.
Añadir las cabezas de los gambones y aplastarlas bien para sacar el jugo.
Echar el brandy y dejar reducir durante 3m.
Cubrir todo de agua (como 2,5L).
Echar un puñado de sal.
Dejar hacer a fuego medio-alto durante 1h y 30m.
Colar y reservar.

Sofrito

Limpiar y cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise
Echarlas en una cazuela con aceite a fuego medio y empezar a pochar.
Una vez estén un poco doradas echar el tomate en en mirepoix.
Echar sal y azúcar y hacer durante 15m.
Coger la mitad de los gambones y en una sartén con un poco de aceite dorarlos.
Echarlos a la cazuela con las verduras.
Echar un chorro de brandy a la sartén que se ha quedado con el jugo de los gambones y echarlo a la cazuela.
En una cazuela a a parte, calentar el fumet e fuego medio-bajo (para que no se reduzca).
Entonces, añadir el arroz y perlar.

Cocción

Añadir dos cazos del caldo y remover.
Ir añadiendo el caldo poco a poco durante todo el tiempo de cocción, es decir, 20m.
No añadir más caldo hasta que el añadido previamente haya sido absorbido por el arroz.
A los 20m probar , si está hecho pero ha quedado algo seco, añadir más caldo o si ya no queda, añadir algo de agua.
Si está ya hecho el arroz, añadir la mantequilla y mezclar hasta que quede integrada.
Dejar reposar 2m antes de comer.