Ingredientes
Para curar el pescado:
- 200 gr de pescado azul limpio (lubina, corvina, etc.)
- 3 limas
- Sal
Para el fumet:
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Espinas de pescado
- 5 cucharadas soperas de vino blanco
- Sal
- AOVE
Para la leche de trige:
- 250 ml de fumet
- 2 limas y media
- 1 diente de ajo
- Jengibre (como la mitad de un dedo gordo)
- ½ apio
- Sal y pimienta negra
- Cilantro
Para la crema de aguacate:
- 1 aguacate maduro
- ½ zumo de lima sobrante de curar el pescado
Para el puré de boniato:
- ½ boniato
- Sal y pimienta
- Leche
Condimentos:
- Una mazorca de maíz
- ½ cebolla morada
Material necesario
- Cazuela
- Boles
- Batidor/mortero
- Horno
- Papel de aluminio
1
Curar el pescaco
- Cortar el pescado en dados y añadirlo en un bol.
- Sacar con la ayuda de un tenedor el jugo de las 3 limas (tiene que cubrir a todo el pescado, si es necesario echar más, adelante) y dejar curar durante 20m.
- Al pasar el tiempo escurrir el pescado y reservar el jugo de lima.
- Echar un poco de sal al pescado y reservar en el frigo.
2
Fumet
- Limpiar y cortar la cebolla y el puerro en mirepoix.
- En una cazuela a fuego medio-alto con aceite, añadir las verduras y dejar hacer 5 m.
- Añadir las espinas de pescado, bajar un poco el fuego y dejar hacer 10m.
- Subir el fuego y añadir el vino blanco, dejar reducir unos 3m.
- Añadir agua hasta que cubra y dejar hacer 20m.
- Colar y reservar.
3
Boniato
Precalentar horno a 200ºC
- Echar aceite, sal y pimienta al boniato y envolver en papel de aluminio.
- Asar en el horno alrededor de 40m, dependiendo del tamaño del boniato.
- Comprobar que está hecho pinchando el boniato con un tenedor y si está blando es que está hecho.
- Sacar del horno, dejar que enfríe un poco y desenvolverlo del papel de aluminio.
- La piel se quita fácilmente si está hecho.
- Triturar echando un par de chorros de leche, sal y pimienta, hasta que tenga la consistencia de un puré.
4
Leche de tigre
- Machacar el diente de ajo, el trozo de jengibre (pelado) y el apio.
- Mezclar con el fumet y triturar de nuevo.
- Añadir el jugo de 2 limas y ½, sal, pimienta y cilantro picado.
- Reservar en el frigo.
5
Crema de aguacate
- Abrir el aguacate, quitar el huevo y sacar la carne.
- Triturar el aguacate y añadirle la mitad del jugo de lima que había sobrado para curar el pescado.
- Reservar en la nevera.
6
Condimentos
- Cortar en juliana la cebolla morada y dejarla en un bol.
- Separar los granos de maíz de la mazorca cuidadosamente con un cuchillo.
- En una sartén con un chorro de aceite y a fuego alto, añadir los trozos de maíz y tostarlos.
- Echarle sal al maíz y reservar a temperatura ambiente.
7
Emplatado
- En un bol, añadir abundante leche de tigre, el pescado, unas cucharadas de crema de aguacate, unas cucharadas de puré de boniato, maíz y unos trozos de cebolla morada.
